CUISINE Les specialites corses
La Corse regorge de produits de qualité. Caroline Marcelin nous en révèle quelques unes.
Le Brocciu
Fabriqué de la fin de l’automne à mai (certains bergers le fabrique toutefois jusqu’au milieu de l’été) le brocciu est l’un des aliments de base de la cuisine corse. Il s’agit d’un produit laitier- et non d’un fromage- qui bénéficie d’une appellation d’origine depuis 1983. Dans du petit-lait issu de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis, chauffé entre 40 et 50 C, on ajoute du sel et du lait frais entier de brebis ou de chèvre. Le mélange est ensuite brassé lentement et chauffé jusqu’à 80 C. Après écumage, le tout est mis dans des moules.
Le brocciu frais peut se manger saupoudré de sucre comme un fromage blanc, en accompagnement d’une polenta de farine de châtaigne et d’un figatellu grillé, en omelette sucrée ou salée avec un brin de menthe. Il sert à la fabrication de nombreuses pâtisseries : ciacci (chausson), embrucciati et fiadoni (tourtes), beignets, flan, etc. Il sert également à la composition de farce pour quantité de plats salés à base de viande ou de légume.
Salé et affiné il devient « passu », on l’utilise pour la confection de certains plats salés ou sucrés comme les ciacci di morti, (avec des raisins secs) chaussons fabriqués uniquement à la Toussaint. Devenu très dur, le bruccio sec se râpe comme du parmesan et se mange avec la pasta aschiuta (pâtes en sauce).
Charcuterie
La corse est réputée pour son savoir-faire en matière de charcuterie. La charcuterie de qualité provient de cochons élevés en plein air et gavés de glands et de châtaignes. Contrairement aux idées reçues, le saucisson d’âne n’est pas une spécialité corse.
Prizuttu : jambon maigre : Après avoir sélectionné les meilleures pièces, le jambon est mis au sel pendant 40 jours puis est lavé, poivré et saupoudré d’épices rouges pour mieux le conserver. Il sèche en montagne entre 18 mois et deux ans.
Lonzo : filet de porc mis au sel puis aromatisé avec un mélange d’épices. Il est ensuite fumé au bois avant un affinage de plusieurs mois.
Coppa : échine de porc aromatisée avec un mélange d’épices. Etuvée et fumée au bois. La coppa est affinée pendant au moins 8 semaines.
Figatellu : saucisse de foie.
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SOMMAIRE Chine, un autre regard, juillet-aout 2007, numero 117
